วันนี้การอภิปรายด้านอาหารกำลังสิ้นสุดลง เราได้ย้ายเกินความสับสนของการต่อสู้กับไขมันต่ำเมื่อเทียบกับคาร์โบไฮเดรตต่ำเพื่อให้ผู้เชี่ยวชาญเห็นพ้องกับสิ่งที่ถือว่าเป็นอาหารสุขภาพ ผู้เชี่ยวชาญด้านการดูแลสุขภาพเห็นด้วยแล้วว่าเราควรให้ความสำคัญกับสารอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตที่อุดมไปด้วยเส้นใยไขมันที่ไม่อิ่มตัวนมที่มีไขมันต่ำและแหล่งโปรตีนที่ยันและนี่เป็นผลมาจากล่าสุดของ USDA MyPlate แผ่นแบ่งออกเป็นสี่ส่วนที่มีสีสันพร้อมกับครึ่งหนึ่งของแผ่นที่เต็มไปด้วยผลไม้และผักที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ โปรตีนต่ำจะเติมน้อยกว่าหนึ่งในสี่ของจานและธัญพืชน้อยกว่าไตรมาสที่เหลือ
เพื่อให้เข้าใจได้ดียิ่งขึ้นว่าเราเป็นประเทศที่เข้าสู่ภาวะสุขภาพที่เราอยู่ในและวิธีการที่เราได้มาถึงความเห็นร่วมกันในปัจจุบันของความคิดเห็น สิ่งสำคัญคือต้องระวังประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวข้องบางอย่าง
เมื่อฉันเริ่มทำงานเกี่ยวกับ South Beach Diet อาหารเสริมอื่น ๆ ที่แนะนำสำหรับผู้ป่วยโรคหัวใจก็คือแผนการรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำและมีแคลอรี่ต่ำที่ได้รับการรับรองโดย American Heart Association หรือเข้มงวดมากยิ่งขึ้นสูตรที่มีไขมันต่ำเป็นที่นิยมโดย Dean Ornish, MD และ Nathan Pritikin ในเวลานั้นการบอกผู้ป่วยให้กินไขมันประเภทใดก็คือความผิดทางด้านการแพทย์
หลักฐานของอาหารที่มีไขมันต่ำนั้นง่ายมาก ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าอาหารอเมริกันมีไขมันสูงเกินไป พวกเขาอาศัยความเชื่อของพวกเขาในส่วนที่เกี่ยวกับการศึกษาที่สำคัญที่ตีพิมพ์ในปี 1970 ที่เปรียบเทียบอาหารของสังคมกับอัตราโรคหัวใจ การศึกษาซึ่งดำเนินการโดยนักวิจัยยอดเยี่ยมชื่อ Ancel Keys, PhD จาก University of Minnesota พบความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการบริโภคไขมันและหัวใจวาย การศึกษาของ Dr. Keys พบว่าผู้ที่อาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกาและบางประเทศในยุโรปมีปริมาณไขมันทั้งหมดและอัตราการเกิดหัวใจวายสูงที่สุด ประเทศที่มีปริมาณไขมันต่ำมีอัตราการเกิดโรคหัวใจที่ต่ำกว่ามาก เป็นที่รู้กันดีว่าคนในประเทศพัฒนาน้อยที่มีปริมาณไขมันต่ำมากแทบจะไม่มีอาการหัวใจวาย
การศึกษาระบุข้อยกเว้นข้อหนึ่ง ในครีตผู้คนกินอาหารที่มีไขมันสูง แต่ก็ยังมีอัตราการเกิดโรคหัวใจต่ำ เนื่องจากผลลัพธ์ที่ได้จากครีตไม่สอดคล้องกับส่วนที่เหลือของการศึกษาพวกเขาจึงถูกลดราคา สิ่งที่นักวิจัยไม่ได้ชื่นชมในเวลานั้นก็คือแม้ว่าอาหารครีตทั่วไปมีไขมันสูงไขมันเป็นไขมัน "ดี" จากน้ำมันมะกอกปลาไขมันและถั่วไม่ไขมันอิ่มตัวที่ไม่ดีที่ถูกบริโภคในประเทศ ซึ่งประชากรที่มีอัตราการเกิดหัวใจวายสูงที่สุด สิ่งที่พวกเขายังไม่เข้าใจคือความจริงที่ว่าคนที่อาศัยอยู่ในประเทศที่กินไขมันอย่างน้อยก็กินมากที่สุดของเส้นใย ซึ่งตอนนี้เรารู้ว่าเป็นตัวป้องกันโรคหัวใจ ในความเป็นจริงในปีพศ. 2523 เมื่อดร. คีย์เขียนหนังสือสรุปผลงานวิจัยของเขาเขาได้เสนอว่าเส้นใยอาจเป็นตัวแปรสำคัญที่ไม่ได้คำนึงถึงในขณะที่ทำการศึกษาของเขา นี่ไม่ใช่การกำกับดูแลเนื่องจากบทบาทของเส้นใยในด้านโภชนาการไม่เป็นที่รู้จักในช่วงเวลาที่ทำการศึกษา
แต่การตอบสนองครั้งแรกของชุมชนทางการแพทย์ต่อการศึกษาก่อนหน้านี้ของดร. คีย์คือการตรึงไขมันโดยเฉพาะ มันเป็น ข้อความกลายเป็น "รับไขมันออก." เป็นผลให้คนได้รับคำแนะนำเช่น "หลีกเลี่ยงน้ำมัน" และ "กินสลัดแห้งถ้าคุณทำได้" และ "ใช้น้ำสลัดไขมันฟรีเท่านั้น" นอกจากนี้เนื่องจากโปรตีนเป็นแหล่งสำคัญของไขมันในอาหารไขมันต่ำมักหมายถึงการรับประทานเนื้อสีแดงเนื้อไก่ปลาและนมน้อยลงและทำคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำตาลและน้ำตาลมากขึ้น
ปัญหาเกี่ยวกับ ไขมันต่ำคำแนะนำคาร์โบไฮเดรตสูงคือพวกเขาไม่ได้แยกแยะระหว่างคาร์โบไฮเดรตที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง (เช่นผลไม้ผักและธัญพืช) และเส้นใยต่ำคาร์โบไฮเดรตต่ำ (เช่นขนมปังขาวและมัฟฟิน ) ถ้าบรรจุภัณฑ์กล่าวว่าอาหารเป็น "ไขมันต่ำ" ไม่สำคัญว่าจะมีปริมาณน้ำตาลสูงหรือมีแป้งสูงและแทบไม่มีคุณค่าสารอาหาร คิดว่าไม่เป็นไร
สงครามกับไขมันไม่เพียง แต่ทำให้คนห่างจากไขมันอิ่มตัวไม่ดี แต่นำไปสู่การพัฒนาไขมันทรานส์ (ซึ่งในรูปแบบของน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนถูกคิดค้นเพื่อทดแทนไขมันอิ่มตัวเช่นปาล์มและน้ำมันมะพร้าว แต่กลายเป็นแย่ลงมาก ) นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนชนิดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวไขมันชนิดนี้มีอยู่ในปลาน้ำเย็นและเมล็ดแฟลกซ์เช่นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่พบในอาหารเช่นน้ำมันมะกอกและถั่ว < ช่วงยุค 80 และต้นทศวรรษที่ 1990 ผมได้เฝ้าดูผู้ป่วยชาวประเทศและตรงไปตรงมาดิ้นรนกับการกินอาหารที่มีไขมันต่ำและมีคาร์โบไฮเดรตสูง เราพยายามอย่างดีที่สุดที่จะยึดมั่นในเรื่องนี้ แต่เรามักหิวและไม่ค่อยพอใจ สิ่งที่ทำให้ฉันรู้สึกแย่มากก็คือการที่ฉันเห็นปัญหาเกี่ยวกับโลหิตวิทยาของผู้ป่วยขณะที่เราเริ่มตรวจวัดระดับไตรกลีเซอไรด์และ HDL ที่ดีนอกเหนือไปจากระดับคอเลสเตอรอลและ LDL ทั้งหมด ฉันสังเกตเห็นว่าไตรกลีเซอไรด์ของผู้ป่วยบางรายเพิ่มขึ้นในการตอบสนองต่ออาหารที่มีไขมันต่ำและมีคาร์โบไฮเดรตต่ำอย่างเคร่งครัด ตอนนี้เรารู้แล้วว่าระดับไตรกลีเซอไรด์สูงมักเป็นตัวตอบสนองต่อน้ำตาลและแป้งส่วนเกินในอาหารของคน แต่ก่อนหน้านี้สิ่งนี้ไม่ค่อยเข้าใจ เพื่อช่วยให้ผู้ป่วยของฉันฉันได้ทดลองยาใหม่ statin ชนิด Mevacor และ Pravachol แล้วแต่ระดับไตรกลีเซอไรด์ของผู้ป่วยก็แทบไม่กระเซอะกระเซิง นอกจากนี้เมื่อรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอลของพวกเขายังได้รับผลกระทบ: มันจะลดลงไม่กี่จุดซึ่งเป็นสิ่งที่ดี แต่ก็จะกลับไปสู่ระดับพื้นฐานหรือไปได้สูงกว่า ประสบการณ์ของฉันกับผู้ป่วยเหล่านี้ได้รับการยืนยันในการทดลองทางคลินิกที่ฉันกำลังตรวจทานอยู่ในขณะนั้น
